فرآیند ترشی انداختن چیست؟
یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری مواد غذایی ترشی انداختن است. قبل از اختراع یخچال، ترشی انداختن تنها راه حفظ غذاهای مختلف برای مدت طولانی بود. به طور کلی، ترشی انداختن روشی برای حفظ مواد غذایی است. این روش خاصیت مواد غذایی را محدود می‌کند و روشی عجیب و غریب یا فصلی است.
به نظر می رسد تاریخچه ترشی انداختن به طور کلی به کشور هند می‌رسد، زیرا اعتقاد بر این است که این روش از حدود ۴،۰۰۰ تا ۵،۰۰۰ سال پیش وجود داشته است. در گذشته با شروع فصل تابستان به دلیل هوای گرم و کمبود آب تولید غذا کاهش می‌یافت. بنابراین، افراد مجبور بودند در طول زمستان مواد غذایی بیشتری تولید کنند و آن را حفظ کنند. از این رو، برای غلبه بر این مسئله روند ترشی انداختن اختراع شد.
روش سنتی تهیه ترشی‌های طولانی مدت در سبک شرقی به این گونه است که از مواد تشکیل دهنده‌ای مانند نمک، روغن و پودر خشک چیلی مخلوط با آبنبات استفاده می‌کنند.
ترشی‌های محبوب در سراسر جهان
ترشی هندی
در هند، برای تهیه ترشی به طور سنتی از میوه‌های نرسیده و کال مانند انبه، انگور هندی، تمبر هندی نارس و لیمو استفاده می‌شود. علاوه بر این، از سبزیجات مختلفی مانند خیار ریز، کدوی تلخ، هویج، گل کلم، زنجبیل، سیر، پیاز، زردآلو و لیمو نیز ترشی درست می‌کنند. در اغلب موارد، فقط از یک میوۀ گیاهی یا نارس برای ترشی استفاده می‌شود. اما گاهی اوقات، از ترکیب دو یا چند سبزی یا میوۀ نارس نیز ترشی درست می‌شود. به طور کلی، ترشی‌هایی که از سبزیجات و میوه‌های کال و نارس تهیه می‌شوند، به مراقبت بیشتری نیاز دارند تا از فاسد شدن آن‌ها جلوگیری شود و بتوانید آن‌ها را در تمام طول سال حفظ کنید. در کشور هند ترشی‌های غیر گیاهی نیز محبوب هستند. این ترشی‌ها از مرغ، ماهی، میگو و گوشت گوساله تهیه می‌شوند. انواع ترشی‌های هندی عبارتند از:
۱- ترشی آملا
۲- ترشی خرد شده
۳- ترشی هویج
۴- ترشی سیر
۵- ترشی چیلی سبز
۶- ترشی هند
۷- ترشی گوشت
۸- ترشی پیاز
۹- ترشی انبه خام و نخود
۱۰- ترشی چیلی قرمز
۱۱- ترشی انبه شیرین
۱۲- ترشی لیمو ترش
۱۳- ترشی گوجه فرنگی
۱۴- ترشی نارگیل
ترشی چینی
در کشورهای آسیایی مانند چین، ترشی بسیار محبوب است و همچنین از هزاران سال پیش تهیه می شده است. ترشی چینی شامل سبزیجاتی مانند کلم، کاهو، خربزه تلخ، خیار، هویج و موسیر می‌باشد. این مواد و دیگر سبزیجات با شکر و نمک مخلوط می‌شوند و در سرکه گذاشته می‌شوند و درب آن‌ها حدود یک ماه محکم بسته می‌شود تا آماده شوند. به غیر از این سبزیجات، تخم ماکیان (به ویژه تخم اردک) نیز با استفاده از نمک، خاک، یونجه و سایر مواد تشکیل دهنده نگهداری می‌شوند. برای فرآیند تخمیر برخی از ترشی‌ها می‌توان از سس سویا به جای سرکه استفاده کرد و در ترشی‌های دیگر، برای تند و طعم‌دار کردن آن‌ها از ادویه‌هایی مانند زنجبیل، سیر، چیلی یا فلفل قرمز استفاده می‌شود. انواع ترشی‌های چینی عبارتند از:
۱- ترشی چینی ساده
۲- ترشی تیانجین
۳- ترشی ژاکی
۴- ترشی پرانوس موم
۵- ترشی سبزیجات خشک شده
۶- ترشی یا کای
۷- ترشی سوآن کی
۸- ترشی لابای کای
ترشی کره‌ای
در کشور کره، کیمچی یک ترشی معمولی است که از تخمیر کلم معطر تهیه می شود و همچنین شامل انواع مختلفی از سبزیجات و موادی مانند سویا، ماهی، صدف و بسیاری از مواد مختلف است. فرایند ترشی انداختن در کشور کره از کشور چین گرفته شده است، اما بر خلاف ترشی معمولی کلم چینی، ترشی کره‌ای با توجه به عطر و طعم محلی و مواد موجود، تغییرات خاص خود را دارد. فرآیند ترشی کره‌ای معمولا شامل دو نوع می‌شود، در یک روش عناصر و مواد تشکیل دهنده همراه با پاستای تند چیلی تخمیر می‌شود، در حالی که در روش ملایم‌تر مواد مختلف در آب تخمیر می‌شوند.
ترشی ژاپنی
به طرز مشابهی، حتی ژاپنی‌ها نیز ترشی مخصوص به خود را دارند، که شامل موادی مانند زنجبیل، گینگو، هویج، بادمجان، تربچه، آلو، زردآلو سبز و خمیر سویا می‌باشد که همراه با سبزیجات جوشانده می‌شوند. انواع ترشی‌های ژاپنی عبارتند از:
۱- ترشی شیوزوک
۲- ترشی سوزوکی
۳- ترشی آمازوکو
۴- ترشی می سوزوک
۵- ترشی سس سویا
۶- ترشی کوجی
۷- ترشی ناکازوکه
۸- ترشی کاراشزیکو
۹- ترشی ساتازکو
ترشی تازه
از طرف دیگر، ترشی فوری یا تازه، که یک نوع چاشنی غذا نیز نامیده می‌شود طرفداران بسیاری دارد. این ترشی تازه برای چند روز مهیا می‌شود. در تهیۀ ترشی‌های فوری طیف گسترده‌ای از انتخاب‌ها وجود دارد. بسیاری از سبزیجات، گیاهان و چاشنی‌ها برای تهیه ترشی‌های آماده استفاده می‌شود. ترشی‌های فوری بسیار شبیه انواع سس‌ها و سس گوجه فرنگی هستند.
ترشی‌های دیگر
در ایالات متحده آمریکا، نیوزیلند، سوئیس و بسیاری از کشورهای اروپایی، ترشی معمولا از خیار نمک زده، خیار ترشی و انواع سبزیجات خیس شده در سرکه تهیه می‌شود. علاوه بر خیار و گیاهان دیگر، از میوه‌هایی مانند هلو، گلابی و سیب نیز ترشی تهیه می‌شود. این ترشی معمولا طعم شیرین، ترش و شور دارد، در حالی که ترشی هند معمولا طعم تندی دارد.
هر یک از این ترشی‌ها به روش‌های مختلفی تهیه می‌شوند. به عنوان مثال، در ترشی‌های مخمر یا سبو، هر دو سرکه اضافه می‌شوند و یا سبزیجات در آب شور برای چند هفته حفظ می‌شوند. باکتری‌های موجود در سبزیحات در برابر نمک مقاوم هستند و در تبدیل قندها به اسید لاکتیک کمک می‌کند. همچنین اسید استیک موجود در سرکه، روند تخمیر را افزایش می‌دهد. به همین دلیل است که بسیاری از ترشیجات خیار دارای طعم ترش و نمکی هستند.
از سوی دیگر، ترشی‌های فوری یا ترشی‌های تازه بسیار محبوب هستند، زیرا آن‌ها بسیار راحت درست می‌شوند و سریع آماده می‌شوند. این ترشی‌ها تخمیر نشده‌اند، اما سرکه و محلول نمک به سبزیجات اضافه می‌شود. ترشی میوه‌ها نیز به همین شکل آماده می‌شود.
ترشیجات سرو و یخ زده با استفاده از فرآیند تخمیر آماده می‌شوند. با این حال، این ترشی‌ها به جای اینکه در دمای اتاق نگهداری شوند در یخچال و فریزر نگهداری می‌شوند. در این ترشی‌های یخ زده، تکه‌های سبزیجات باقی می‌ماند.
ارزش غذایی
طبق گفته NSDA، ترشی‌ها حاوی رطوبت، انرژی، پروتئین، چربی، کربوهیدرات، فیبر غذایی و قند هستند. مواد معدنی موجود در این ترشی شامل آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و سدیم است. این ترشی‌ها همچنین حاوی ویتامین‌هایی مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین هستند.
